“Cada vez más gente viene por nuestra comida y no solo por nuestras vistas”

Sarmiento es un tallo largo, delgado, flexible de la vid que, una vez seco, suele usarse tradicionalmente en la cocina para dar aroma y sabor a los alimentos a la brasa. Sarmiento es el segundo apellido de Miguel y Juan Diego, dos hermanos de Casares dedicados durante toda su vida a la restauración. Sarmiento es el nombre de un restaurante que reúne lo más importante de sus otras dos acepciones: sabor, fuego, familia.

En el kilómetro 12,5 de la carretera de Casares, nada más atravesar las curvas que suben abrazadas a la montaña, asomado a un balcón natural desde el que divisar el Estrecho, el Mediterráneo, la ladera sembrada de casas blancas, llegamos a Sarmiento. Decir que este restaurante tiene una de las mejores vistas de la Costa Sol no es ninguna exageración, basta con asomarse a contemplar el retrato luminoso que enmarcan sus ventanales. Eso sí, si piensan venir aquí solo por el paisaje les queda mucho que leer todavía.

Miguel Hernández nació en Casares en 1980 y se crió en la misma casa donde hoy da de comer a decenas de comensales. Una casa encalada, de arcos antiguos que construyó su padre en los 70 y donde creó un Mercado de Artesanos que luego se convertiría en restaurante. Entonces se llamaba La Terraza. “Mis primeros seis meses de vida los pasé con mi madre en un pequeño cuarto detrás de la cocina. Como suele decirse, yo he echado los dientes aquí”.

Criados bajo el olor de los fogones, él y su hermano Juan Diego -dos años menor- se fueron muy jóvenes a estudiar y a trabajar a hoteles y restaurantes de Reino Unido. Entre tanto, su padre decidió alquilar el restaurante. En el año 99 falleció. “En aquella época La Terraza había empezado también a languidecer, nos daba mucha pena. Sentíamos que el espíritu de mi padre seguía aquí. Cuando cerró del todo nosotros, que estábamos en Inglaterra, sentimos ese vacío, decidimos volver”.

Los hermanos regresaron en 2012 y desde entonces pensaron el modo de darle una nueva vida a este lugar. “Queríamos respetar lo que había, la arquitectura, el suelo, las ventanas. Queríamos conservar el alma”. Y así lo hicieron, aunque añadiendo un toque contemporáneo. En su decoración y en su cocina, hasta su apertura en 2018.

Sarmiento no nació como una venta al pie del camino, ni como un restaurante de paso donde pedir algo de picar. Si no, en estos cinco años no tendría el palmarés que tiene: Premio Santiago Domínguez al Mejor Restaurante de Cocina Tradicional en 2022, dos años consecutivos -2022 y 2023- recomendado en la guía Repsol.

Su concepto se basa en el producto fresco y de cercanía. Por eso se especializaron en la cocina a la brasa. Aunque no una brasa cualquiera, una “brasa andaluza” donde cabe la carne, la verdura, el pescado. “Elegimos la brasa porque es la única técnica que te permite respetar el producto al máximo. Tú matizas, das aroma, pero no enmascaras el sabor. Queríamos que el producto fuese protagonista y la brasa lo permite”.

El pan, los huevos, el queso y el chivo de Casares, la verdura de la Axarquía, las setas de los Alcornocales, el cerdo ibérico del Valle de Genal, los vinos de Cádiz. La cocina de Sarmiento entronca con eso que llaman “kilómetro cero” y que implica mucho más que una simple etiqueta. Significa saber escuchar al productor, a la tierra, comprender sus tiempos. “Requiere un cambio de mentalidad, estamos acostumbrados a abrir la nevera y que haya de todo, pero eso no es así. Debemos entender a la naturaleza, saber qué nos puede dar en cada época”.

El resultado es una cocina de raíces andaluzas, de esencial tradicional -porque no hay nada más tradicional que el fuego-, pero reintrepretada. “Por ejemplo, hacemos callos, pero callos de chivo, no los tradicionales de cerdo”. Esa mezcla entre la herencia y la imaginación explica todos esos recientes reconocimientos, entre ellos el Premio Santiago Domínguez que otorga la Academia Gastronómica de Málaga, la más antigua de España.

“Es un premio muy importante para nosotros. Los académicos vinieron en noviembre y la votación fue un mes después. Fue un gol en el último minuto y por unanimidad. Para nosotros es muy importante por la responsabilidad que tiene y por el abanico de clientes que nos abre, sobre todo con ese perfil gastronómico con el que buscamos alinearnos. Gracias a los reconocimientos cada vez más gente viene por nuestra comida y no solo por nuestras vistas”.

La cocina de los hermanos Sarmiento ya se ha convertido en sí misma en un foco de atracción. Personas que vienen desde Gibraltar hasta Málaga y aprovechan, después de regalarse la vista y el estómago, para descubrir Casares, para perderse en sus calles estrechas y floridas. Precisamente eso, el hecho de ser embajadores de su pueblo, de su gente y sus productores es lo que destacan de Sarmiento los redactores de la Guía Repsol. “Un restaurante para saborear un pueblo”, escriben. Y no podrían acertar mejor. Es la combinación de ambos -la cocina y el pueblo, el fuego y la familia- lo que hacen de este restaurante un lugar para visitar con todos los sentidos bien abiertos.

Los imprescindibles de Sarmiento

– Croquetas de pringá

– Verduras a la brasa: alcachofas, puerros, guisantes.

– Pescado a la brasa: pargo, besugo, pulpo, ostras, zamburiñas.

– Carne a la brasa: desde la vaca retinta al cerdo ibérico. Un espectáculo.

– Chivo (autóctono de Casares): ya sea en versión croquetas, mollejas, callos o paletillas.

– Postres: Tarta fina de manzana, tarta de queso payoyo, flan de requesón, tocino de cielo.